第543章 动手术

第543章 动手术本着先公后私的原则。宁卫民第二件放手去做的事儿，就是借着饭庄生意冷淡的时机，培训员工，整顿内部。这绝不是他看不得人闲着，老想着瞎折腾，而是很有必要的举措。因为预计到了明年开春，“北神厨”就该进入内装修阶段了，然后就是开业。到时候自然需要去面对“更大的硬仗”，甚至肯定会招聘不少的新职工。那么无论是把现有职工的素质的提高，还是内部的运转方式优化，对不久的将来而言，都至关重要。这原本就是一环扣一环的事儿。至于宁卫民最为重视的，也最想做好的，就是解决饭庄一直存在的，极其严重的浪费问题。世人皆知一句俗语，厨子不偷，五谷不收。还有人常说，饿着谁也饿不到大师傅。更有人说，日防夜防，家贼难防。这都说明白了厨师工作的特殊性，反映出对厨子买菜做饭行为难以监督。甚至就连许多厨师自己，都把得吃得喝，当成了一种理所当然的职业福利。对偷拿偷吃的行为，许多人丝毫不感到惭愧。但说实话，从任何餐饮业的管理者角度来看，这种事儿都无疑是一种必须严惩的弊病。如果放任不管，那肯定会给餐饮企业的经营，带来极其负面的作用。甚至对于餐饮企业的生存，都会造成严重威胁。这话并非危言耸听。事实上，有许多的生意红火的餐厅，天天瞅着顾客盈门，眼睁睁看着一把把钞票如一群群鸟飞进来。按理说，本应该赚的盆满钵满才对。可最后账面上却没挣来几个。那些利润都落到哪儿去了？就是被厨师吃了、拿了。有的地方管理疏松，甚至有厨师胆大包天的把整鸭整鱼拿走，转而进行倒卖的。那不用说，这样的餐饮企业，账上就只会呈现出绝对的赤字了。再家大业大的企业，又有多少钱禁得住这么天天往外扔的？“坛宫”饭庄也是一样的。开业之始，毫无疑问，是靠各处餐饮企业的优秀厨师和职工大力支援，才把饭庄办起来的。但在这些人带来了技术和经验的同时，也顺带着把餐饮行业的通病带来了。多亏宁卫民一开始就在服务质量和烹饪技术上要求高，抓得严，而且奖金也舍得给。“馋、懒、奸、猾”四个字，才会去了三个，就剩下个“馋”了。但留下的这一个毛病也了不得。从开业到现在，仅仅四个月的时间。宁卫民就注意到“坛宫”进货成本和营业额的比例，已经从大致1:5，变成大致1:2了。进货的数量可成本都增长一倍有余。如果具体举个例子的话，就是一道“清汤茉莉”，卖给客人六元一份，十个人就是六十元。按照正常做法耗费的材料，应该包括两只整鸡，还有河蚌肉、竹笋、口蘑、茉莉花。合理成本大致在十元左右，但今天已经变成了二十元了。这种成本的激增幅度，是多么触目惊心啊！说白了，“坛宫”的买卖是红火了！但利润额虽然上升了，可利润率却在同步下降。要这么发展下去，未来不甚美妙。很可能，“坛宫”会变成晚清的内务府。出现类似于一个鸡蛋的成本会高达二两银子的荒唐事。说句实在话，也就是宁卫民的“坛宫”实在太黑，价儿要的高高的，暂时才没赔钱。要是换成普通餐馆的利润率，这样的情况已经够经营者关门歇业好几回的了。但让人为难之处，恰恰在于这事儿可不好管啊！否则这种事也就不会被称为行业顽疾了。要知道，厨师可是一个餐饮企业的根基，最重要的技术力量。能直接影响或是决定一个餐饮企业买卖好坏。再加上他们又爱拉帮结派，很有些江湖气，想要约束他们那是极不容易的一件事。这帮大师傅真要是不高兴了，情绪对抗起来，绝对够餐饮企业一呛的。比方说，人家不好好干活了，把菜故意炒的难吃。那客人走了还能轻易回来吗？再比如说，人家不吃也不拿了，故意给你糟践东西，你受得了受不了？弄不好对于餐饮企业来说，这样子反而比他们吃了拿了，亏损得还厉害。所以别看这个年代厨师还不能随意跳槽，宁卫民又在后厨安插了自己人。但他依然也得需要厨师们的配合，照样不好逼人太甚。正因为考虑到这点，所以在饭庄刚开业时，迫切需要稳定团结的情况下。他就只有对这个问题睁只眼闭只眼了。这个道理就跟《孙子兵法》里的“围三缺一”一样。当然，这样的姑息也就变相的助长了歪风邪气，造成了这种情况越发恶劣。目前的情况已经有点让人无法容忍了。不但厨师又吃又拿，餐厅的职工也被带坏了。说句实在话，哪怕是普通员工的口福，都不比每月能拿五百块消费券的餐厅的经理阶层差。甚至好多人都发展到了随意把餐厅的东西拿回家去用的地步。锅碗瓢盆，菜刀菜板，茶壶茶杯，酒壶酒杯，有用没用的都不客气，真是把饭庄当家了。宁卫民跟刘永清加订的瓷器，已经又加了三百套的。要是算一算的话，几乎相当于每天报损两三套啊，哪有这么邪唬的事儿。所以在宁卫民看来，这种情况也确实到了非管不可的时候了，就跟粮食仓库里闹了耗子似的，必须得堵上这个窟窿才好。但决心好下，怎么才能让手底下的职工服管，不造成太大的情绪反弹，却是一个让人非常棘手的难题。而且想要制订一个合理的，务实的制度也不容易。既不能过于浪费人力，也要考虑职工的内心感受，更得懂行，做到有的放矢。这是一道把行业经验、心理学、管理学、厚黑学，融为一体的高智商题目啊。宁卫民必须像一个心思缜密、经验丰富的监狱长一样，考虑到种种细节可能，才能最大程度减少“家贼”可钻的空子。像“张大勺”就告诉过他，说过去，有厨子能干出把冻肉旋成蜡烛底座，当着店主光明正大拿走的地步。宁卫民扪心自问，他真要碰上这样的高手，怎么着都没辙。就是天天守着后厨瞪大眼珠，内内外外巡视，也看不出半点毛病来。所以这件事还真让宁卫民费了不少脑细胞。他殚精竭虑地琢磨了两天，在和张士慧、杜阳，财会主任王丽，甚至是后厨的杨子、庞师傅，以及刚收的亲信刘建兴依次谈过话后。又经过反复权衡，跟康术德商量，才终于拿出了一个自认为比较成熟的可行性方案。之后，他又提前了两天的时间，亲自告知了所有后厨的组长、厨师长，餐厅领班、经理。宣布要召开一个杜绝内部浪费问题的会议。还说由于他拟定的制度会牵扯、影响到大家的收入，所以要求与会人员必须准时参加，不接受请假。那不用说，他这种强硬又郑重其事的态度，自然一石激起千层浪，惹得职工们议论纷纷。有人说，“这宁总大概是要卸磨杀驴了，这是不需要我们这些外人了，想挤兑咱们走啊，故意找茬呗……”又有人说，“我看也是咱们太过分了，才把上头逼急了。看来是要动真格的了。最近还是收敛点吧，别傻不拉几撞枪口上……”还有人说，“那不成，现在趁着还没正式下令，才更应该多吃多喝，不该亏待自己，不吃不喝那才犯傻……”更有人说，“对，爱怎么着怎么着，反正他要找茬，什么都是错。大不了，爷不干了，哪儿来的回哪儿去，看他能把爷怎么样？”总之，大家的共识是都认为好日子也许要马上结束了。唯一的悬念是，到底宁卫民的新规矩会有多苛刻，会让大家多难受而已，又会持续多久的严管呢？于是底下人都没心思干活了。在开会前的两天里，无论是后厨还是餐厅，职工的情绪都不高，很有点破罐破摔，消极对抗的意思。甚至不少人窃窃私语，在商六六闪读 663d.com